一碗红油小面的灵魂主要在于佐料的配置

根据老一辈口口相传的说法,重庆小面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。

酸甜苦辣的喜好本是每个人天生的偏爱,但对于某种食物的喜好又与品尝时的心境颇为相关,可能同事当天心情颇好,又或者他一天没有吃饭又未可知。

于我,对于那碗牛肉臊子面根本无感,令我难忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽腻的干溜豌杂面。干溜还是宽汤,带青还是免青,要不要加臊子,每个人的选择不尽相同。

辅料:

一碗红油小面的灵魂主要在于佐料的配置

1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

重庆小面的较大特点便是麻、辣、鲜、香,而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面,佐料是魂。

问:油温多少浇油合适?

答:网上资料很多,有说100度、80度、120度都有。他们都没说错,但我们按照这样一做就会错。因为浇油的温度和辣椒的熟度、颗粒的大小都有关系。这就需要灵活把握。曾经做了数十种温度下的浇油,观察在不同温度下的辣椒的香味、口感。然后确定在我们的工艺下,温度150度才合适。

问:红油如何保存?

答:红油要密闭保存。但有一点要注意,必须等红油凉了以后再密封。否则容易变糊。

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