顺旺面庄浇头制作方法

浇头汤底制作

1、总重量:40斤

2、水:34斤,菜籽油:6斤

3、花椒:60克

4、小茴香:30-40克

5、砂仁:18克(敲开)

6、草果:3个(敲开)

7、香果:3个(敲开)

8、白蔻:3克(捏一下,捏开)

9、八角:8个

10、香叶:8片

11、桂皮:10-15克

12、新鲜生姜:200克

13、辣椒油:300克

14、丹丹豆瓣酱:750克

15、白糖:300克

16、火锅牛油:300克

17、操作步骤:

17-1:菜籽油和牛油加入锅中,倒入白糖,慢速搅动锅中白糖不让白糖粘锅;

17-2:白糖炒出大片的糖色泡沫之后,加入其他调料;

17-3:继续中速翻炒,避免豆瓣酱糊底,豆瓣酱炒枯之后,加入辣椒油,炒出辣椒油香味之后,加入清水;

17-4:等水烧开之后,锅面上的泡沫到锅的边缘之后,开始计算时间,3分钟之后,使用漏勺舀出花椒,放到一旁待用;

17-5:再等待10分钟之后,关火,用漏勺舀出渣子,把汤倒入汤桶待用。

牛肉浇头制作

1、总重量:8斤

2、陈皮:5克

3、丁香:3个

4、山奈:2个

5、白芷:7-8克

6、白蔻:8-9个(捏一下,捏开)

7、红花椒:45克(使用制作汤底时捞出来的红花椒)

8、鸡精:130克

9、高压锅压制,上大气之后,改小火再压10-18分钟,具体时间根据牛肉的软硬度自行调整

肥肠浇头制作

1、总重量:6.5斤

2、新鲜花椒25-30克

3、鸡精:145克

4、高压锅压制,上大气之后,改小火再压10-15分钟,具体时间根据肥肠的软硬度自行调整

牛蹄筋浇头制作

1、总重量:6斤

2、陈皮:5克

3、白芷:7-8克

4、山楂:9个

5、草果:2个(敲开)

6、香果:2个(敲开)

7、丁香:3个

8、山奈:2个

9、白蔻:8-9个

10、砂仁:2个(敲开)

11、鸡精:150克

12、红花椒:40克(用过的)

13、高压锅压制,上大气之后,改小火再压35-45分钟,具体时间根据牛蹄筋的软硬度自行调整

羊杂浇头制作

1、总重量:4斤

2、山奈:2个

3、丁香:3个

4、陈皮:5克

5、香果:2个(敲开去皮)

6、草果:2个(敲开去籽)

7、砂仁:3个

8、香菜籽:20克

9、香叶:3片

10、小茴香:8克

11、白蔻:12个

12、啤酒:半瓶(大玻璃瓶子)

13、盐:2勺半

14、胡椒粉:2勺

15、鸡精:130克

16、花椒:45克(用过的)

17、醋:1勺

18、干辣椒段:25克

19、高压锅压制,上大气之后,改小火再压13-15分钟,具体时间根据牛肉的软硬度自行调整

炸酱浇头制作

1、总重量:8斤

2、白糖:200克

3、油:1斤

4、胡椒粉:4勺

5、蚝油:120-130克

6、黄豆酱:150-180克

7、甜面酱:130-140克

8、麻椒粉:4勺

9、操作步骤:

锅中倒入油,把白糖到入锅中,抄出大泡子的糖色后加入肉末翻炒,火要中火慢炒,把肉末炒枯,然后调料加入锅中后继续翻炒均匀

顺旺面庄浇头制作方法
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